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餐饮资格考试指南:餐饮连锁经营的4个关键准备

  商机出自静观,出自一定距离的冷眼旁观。 推荐的培训课程

  公正地说,酒店业发展到今天,其管理方式已经进步为严整精密的科学。正因为是一门科学,所以有它易于演练的地方。从这一角度看,各家酒店的武功套路大同小异。然而,创意是一门艺术,只有通过创意策划洗礼过的商业活动,才会异彩纷呈,方可以说是具备了“独门暗器”。所以现在的企业越来越重视对经营创意的策划。而在一个企业里,众多的创意需要围绕一个总纲进行。这总纲可以说是武家的密传心法,是商海中的航图,是企业的市场文化定位。一旦确定便要确立它在经营中的指导地位,也应该是酒店连锁经营的战略机密。酒店的公关活动都应围绕它进行,否则即便有层出不穷的新颖创意,也会淹没在相互制造的干扰杂波中!在市场文化定位指导下的公关创意活动,让模仿者只知其然而不知其所以然,只见到纷繁的创意活动,而无从知晓创意背后定位的精髓。仿我皮毛,其耐我何!但是,这并不是说企业定位是关在深闺中的孤芳自赏,应该要主动出击,调动一切可以调动的公关手段,尽可能使大众心目中的企业形象与预期的一致!

  五星级酒店的高档次的服务,是大家共同追求的目标。怎样在这共性的基础上,突出自己的优势,各家需要结合实际情况制定方案。

  对员工素质,也是要求他们有文化感,祟尚儒雅端庄的风度。从文化角度讲,具备连锁能力的餐饮企业的员工应该是有文化品位的员工。员工的文化常识培训,可以纳入饭店整体文化建设规划之中。更进一步,职工在文化层次上可以分为三个等级:其一为初级,掌握最基本的常识,要求员工都要有一些基础的历史和文化常识,与自己位定的饮食相关的文化知识,酒店可以自编一些此类小册子,作为员工的必读教材。其二为中级,有一定深度的知识,必须具备看过几本有关专著方能达到的水平。其三为高级,在某些领域有一定造诣,内部“博士”,酒店在各个服务部门培养一批文化素养很高的业务骨干,他们不但有着丰富深厚的历史文化知识,还要具备顶尖的本行业知识和高超的操作能力。如:a.茶博士,精通各种关于茶的博物知识,中国各地各流派的茶艺,日本的茶道,欧美的茶文化等等。实际演练,绝对正宗。b.酒博士,精通古今中外各种酒的知识,民俗酒文化如酒令酒俗等。c.导游博士。d.民俗博士等等。如此调动员工的学习热情,亦可以显示饭店的品位。等级并不是终身的,定期考试,定期达标测验,三次不合格者降级。对达标者要给予相应的荣誉,尤其中高级,除增加薪金外,还要大力张扬之,使之有强烈的荣誉感。对中高级(尤其是高级)的评定,可以外请专家组团,使之在学术上能站住脚。这也能体现西北餐饮的品位。由此,可以分解出许多的服务细则。

  中国以“饮食文化”著称于世,作为“文化酒店”,这方面当然不能弱于他人,不但要让客人吃好,而且要让他们吃出文化品位来。最切近的办法是,所有的菜名都经过“文化”的过滤,最好能靠上某一主题。如四喜丸子可称“三元及第”或“连中三元”。另如,喜报三元,一甲一名,一路连科,九世同居,九羊启泰,白头富贵,鲤跃龙门,都可以套用到相应的菜名上。重要菜每菜一笺,精美印制,上有菜之来典,简单制法。餐者每人一笺。可能会出现这样的情况,一些人以搜集西北菜笺为乐事,或者我们策划类似的活动。

  刻意追求文化,自然会衍生出自己的文化――能够物化的文化。

  经营:设计模式制造克隆标板

  如果我们把企业成长需要的而由企业外部环境完成的那一部分准备工作称为前置准备,把企业自己承担的工作部分称为后置准备,那么企业超速成长即是让企业成长的准备时间最短化。

  经过企业的努力,形成特许经营连锁体系,建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》和《视觉识别手册》。建立与连锁经营开发管理相适应的开发程序、管理办法和相应的组织系统;建立自己的配送中心、食品厂(中央加工厨房)、培训中心等,形成连锁经营服务的后勤保障系统。采取有形资产与无形资产两线运营的工作思路,就是说在资本的使用上有形资产投资与无形资本使用分开运作,有形投资获得股权并以其股权享受分红,承担风险;作为无形资产使用者---各企业(无论是全资企业、控股企业、参股企业,特许企业)一律向商标所有者缴纳特许经营权使用费。根据这一思路,与所有直营企业和所有合资或特许企业签订《特许经营权使用协议》,从而确立运用品牌这个无形资产。

  参加特许联营的企业会要求总店对他的经理、主要技术人员、管理人员进行培训,进行开业指导。等他真的弄明白了、把市场打开了,他就可能不听你的指挥,有的技术人员干脆走了,甚至对外还可能打出你培训出来的招牌。因此,解决配送,建立自己的生产基地,主要把企业的主打产品的前期制作从厨房移到工厂,在工厂的流水线上生产出半成品,联营店做的事情只进行再加工就行。技术分离了,只有用我们的原材料他们才能做好餐饮,这样就解决了质量问题和控制问题。

 

 

来源:职业经理人资格认证中心
责任编辑:chenyi

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